تفاوت زیتون روغنی و خوراکی | ترکیب، طعم، کاربرد و فرآوری

وقتی برای خرید زیتون به بازار می‌روید، اولین نکته‌ای که باید بدانید این است که زیتون‌ها به دو دسته اصلی تقسیم می‌شوند: زیتون روغنی و زیتون خوراکی. اگر هدفتان تهیه روغن زیتون اصل و پرخاصیت است، باید سراغ زیتون‌های کوچک‌تر و تلخ‌تر بروید که میزان روغن بالایی در بافت خود دارند. اما اگر می‌خواهید زیتون را به‌صورت مستقیم مصرف کنید، انتخاب درست، زیتون‌های درشت‌تر و گوشتی‌تر است که پس از فرآوری به شکل شور یا پرورده عرضه می‌شوند. به بیان ساده، برای روغن‌گیری، کیفیت و درصد روغن میوه مهم است و برای مصرف خوراکی، طعم و گوشت بیشتر میوه اهمیت دارد.

معرفی کلی زیتون روغنی و خوراکی

زیتون روغنی

زیتون روغنی همان نوعی است که بیشتر به خاطر میزان بالای روغنی که در بافت خود دارد کشت می‌شود. این میوه معمولاً اندازه‌ای کوچک‌تر نسبت به زیتون خوراکی دارد و وقتی آن را از نزدیک بررسی کنیم متوجه می‌شویم که هسته نسبت به گوشت میوه بزرگ‌تر است. در نتیجه حجم خوراکی آن کم‌تر بوده و به‌خودی‌خود برای مصرف مستقیم چندان جذاب نیست.

زیتون‌های روغنی از نظر طعم نیز با زیتون‌های خوراکی فرق دارند. مزه آن‌ها تلخ‌تر و بافتشان کمی خشک‌تر است. البته همین ترکیب خاص موجب می‌شود درصد اسیدهای چرب غیراشباع در این نوع زیتون بالاتر باشد و کیفیت روغن استخراجی از آن‌ها بسیار مطلوب شود. کشورهای مدیترانه‌ای مانند اسپانیا، ایتالیا، یونان و ترکیه بیشترین تمرکز خود را بر تولید زیتون روغنی گذاشته‌اند، زیرا روغن زیتون یکی از کالاهای استراتژیک و پرمصرف در جهان است.

زیتون خوراکی

زیتون خوراکی همان چیزی است که ما به‌صورت کنسروی، پرورده یا شور روی سفره می‌بینیم. این نوع زیتون‌ها معمولاً درشت‌تر، آبدارتر و خوش‌ظاهرتر هستند. نسبت گوشت به هسته در آن‌ها بیشتر است و به همین دلیل مصرفشان برای میان‌وعده یا کنار غذاها لذت‌بخش‌تر است.

البته زیتون تازه و برداشت‌شده از درخت معمولاً طعمی تلخ دارد و به‌هیچ‌وجه نمی‌توان آن را به‌صورت خام مصرف کرد. برای همین، زیتون خوراکی باید طی فرآیندهایی مثل خواباندن در آب‌نمک، سرکه یا همراه با سبزیجات و ادویه خاص فرآوری شود. این عملیات هم تلخی زیتون را از بین می‌برد و هم طعم‌های متنوع و خوشایندی به آن می‌بخشد. در ایران، زیتون خوراکی به شکل‌های مختلفی مثل زیتون پرورده گیلانی یا زیتون شور بسته‌بندی و عرضه می‌شود و طرفداران زیادی دارد.

تفاوت‌های اصلی زیتون روغنی و خوراکی

1. تفاوت در ظاهر

ظاهر زیتون‌ها یکی از اولین نشانه‌هایی است که می‌تواند تفاوت میان نوع روغنی و خوراکی را مشخص کند. زیتون‌های روغنی معمولاً کوچک‌تر هستند، شکل آن‌ها بیضی‌تر و سطحشان گاهی کمی چروکیده است. رنگ این زیتون‌ها اغلب تیره‌تر بوده و از سبز تیره تا بنفش و سیاه متغیر است. دلیل این ویژگی‌ها این است که تمرکز اصلی در کشت آن‌ها بر افزایش میزان روغن در میوه است، نه زیبایی ظاهری.

در مقابل، زیتون‌های خوراکی ظاهر جذاب‌تری دارند. این زیتون‌ها درشت‌تر، گردتر و گوشتی‌تر هستند و نسبت گوشت به هسته در آن‌ها بسیار بیشتر است. وقتی چنین زیتونی را در دست می‌گیرید، متوجه آبدار بودن و شفافیت پوست آن می‌شوید. این ویژگی‌ها باعث می‌شود زیتون خوراکی انتخابی مناسب برای بسته‌بندی و عرضه در بازار مصرف مستقیم باشد.

به نقل از mdpi :

The nutritional properties of table olives are mainly influenced by the processing method used

ویژگی‌های تغذیه‌ای زیتون‌های خوراکی عمدتاً تحت تأثیر روش فرآوری قرار می‌گیرند.

2. تفاوت در طعم

طعم زیتون نیز یکی دیگر از تفاوت‌های مهم بین این دو نوع است. زیتون روغنی ذاتاً طعمی تلخ‌تر دارد و این تلخی حتی پس از فرآوری هم ممکن است تا حدی باقی بماند. همین تلخی طبیعی به‌همراه غلظت بالای روغن باعث شده است که زیتون روغنی کمتر به‌صورت مستقیم خورده شود و بیشتر برای روغن‌گیری استفاده گردد.

اما زیتون خوراکی با فرآوری صحیح به طعم‌های بسیار متنوعی تبدیل می‌شود. بسته به روش نگهداری، می‌تواند شور، ترش، ملایم یا حتی پرادویه باشد. زیتون پرورده که با گردو، رب انار و سبزیجات معطر تهیه می‌شود نمونه‌ای عالی از طعم‌دهی به زیتون خوراکی است. به همین دلیل، این نوع زیتون جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی روزانه و حتی به‌عنوان پیش‌غذا یا میان‌وعده دارد.

3. تفاوت در ترکیب شیمیایی

از نظر ترکیب شیمیایی، تفاوت اصلی در درصد روغن و فیبر موجود در میوه است. زیتون‌های روغنی بیشترین مقدار روغن را در خود دارند. این روغن غنی از اسیدهای چرب غیراشباعی مانند اسید اولئیک است که برای سلامت قلب و عروق بسیار مفید است. همچنین زیتون روغنی سرشار از آنتی‌اکسیدان‌هایی مثل پلی‌فنول‌ها و ویتامین E است.

در طرف دیگر، زیتون خوراکی مقدار بیشتری فیبر غذایی، ویتامین‌ها و مواد معدنی دارد. چون بخش گوشتی آن بیشتر است، مصرف مستقیم آن می‌تواند نیاز روزانه بدن به مواد معدنی مثل کلسیم، آهن و فسفر را تأمین کند. به همین دلیل، زیتون خوراکی بیشتر به‌عنوان یک ماده غذایی کامل و میان‌وعده سالم شناخته می‌شود.

4. تفاوت در کاربرد

کاربرد زیتون روغنی و خوراکی به‌طور کامل با هم متفاوت است. زیتون روغنی تقریباً به‌صورت کامل به کارخانجات روغن‌کشی ارسال می‌شود. این زیتون‌ها به محض برداشت باید سریعاً فرآوری شوند تا بیشترین میزان روغن باکیفیت از آن‌ها به دست آید. روغن حاصل از این زیتون‌ها می‌تواند به‌صورت روغن زیتون فرابکر، بکر یا تصفیه‌شده وارد بازار شود.

زیتون خوراکی اما مسیر دیگری دارد. این زیتون‌ها وارد کارگاه‌ها یا کارخانجات بسته‌بندی می‌شوند و پس از طی فرآیند تلخی‌زدایی، در قالب شور یا پرورده عرضه می‌گردند. کاربرد اصلی زیتون خوراکی مصرف مستقیم در کنار غذا، تهیه سالاد، پیتزا و انواع پیش‌غذاست.

5. تفاوت در فرآوری

فرآوری زیتون‌ها نیز تفاوت اساسی میان این دو نوع ایجاد می‌کند. در مورد زیتون روغنی، هدف اصلی استخراج روغن با بهترین کیفیت است. بنابراین فرآیند روغن‌گیری بلافاصله پس از برداشت شروع می‌شود. در این فرآیند، زیتون‌ها شسته، خرد و سپس پرس می‌شوند تا روغن طبیعی آن‌ها جدا شود.

اما در زیتون خوراکی، فرآوری به شکل دیگری است. این زیتون‌ها باید مدت‌ها در محلول آب‌نمک، سود یا سرکه قرار گیرند تا تلخی طبیعی آن‌ها از بین برود. سپس بسته به ذائقه، ادویه‌جات، سبزیجات معطر یا مواد دیگر به آن‌ها افزوده می‌شود تا طعمی مطلوب پیدا کنند. همین فرآوری طولانی است که زیتون خوراکی را به محصولی متنوع و پرطرفدار تبدیل کرده است.

مقایسه خواص زیتون روغنی و خوراکی

خواص زیتون روغنی

• منبع اصلی روغن زیتون فرابکر که به‌عنوان یکی از سالم‌ترین روغن‌های دنیا شناخته می‌شود.
• کمک به کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL).
• سرشار از ویتامین E که از پوست و مو در برابر آسیب‌های محیطی محافظت می‌کند.
• دارای پلی‌فنول‌ها با خاصیت ضدالتهابی و ضدسرطانی.
• کمک به سلامت دستگاه گوارش و پیشگیری از بیماری‌های کبدی.

خواص زیتون خوراکی

• تأمین فیبر غذایی مورد نیاز بدن و بهبود عملکرد روده‌ها.
• حاوی مواد معدنی مانند کلسیم و فسفر برای تقویت استخوان‌ها.
• داشتن آهن کافی برای پیشگیری از کم‌خونی.
• میان‌وعده‌ای سالم و کم‌کالری برای افراد در رژیم لاغری.
• افزایش تنوع غذایی به دلیل طعم‌های مختلف پس از فرآوری.

تفاوت در ارزش اقتصادی

از نظر اقتصادی، زیتون روغنی در سطح جهانی ارزش بیشتری دارد. چراکه روغن زیتون یکی از کالاهای صادراتی پرسود در بسیاری از کشورهاست. به‌عنوان مثال، اسپانیا و ایتالیا سالانه میلیون‌ها تن روغن زیتون به بازارهای بین‌المللی عرضه می‌کنند.

در ایران اما زیتون خوراکی نیز جایگاه مهمی دارد. به‌ویژه در استان گیلان (منطقه رودبار) که تولید زیتون پرورده به یکی از محصولات شاخص تبدیل شده است. بنابراین، هر دو نوع زیتون در اقتصاد کشاورزی نقش دارند، اما نوع روغنی بیشتر در حوزه صادرات و نوع خوراکی بیشتر در بازار داخلی استفاده می‌شود.

تفاوت در مناطق کشت

مناطق کشت زیتون هم بر اساس نوع انتخاب می‌شوند. زیتون‌های روغنی بیشتر در مناطقی با شرایط خاص آب‌وهوایی و خاکی کشت می‌شوند تا میزان روغن آن‌ها بیشتر شود. در حالی‌که زیتون‌های خوراکی در زمین‌هایی کشت می‌شوند که محصولی درشت‌تر و گوشتی‌تر به بار بیاورند.

برای مثال، در ایران بخش عمده زیتون‌های رودبار و منجیل برای مصرف خوراکی است، در حالی‌که در برخی نقاط زنجان و قزوین بیشتر زیتون‌ها به‌منظور روغن‌گیری برداشت می‌شوند.

چگونه زیتون مناسب را انتخاب کنیم؟

انتخاب میان زیتون روغنی و خوراکی بستگی به نیاز شما دارد.

• اگر هدف شما تهیه روغن زیتون اصل و بکر برای استفاده در آشپزی یا مصرف دارویی است، بهترین انتخاب زیتون روغنی خواهد بود.
• اگر می‌خواهید زیتون را به‌عنوان خوراکی یا چاشنی در کنار غذا مصرف کنید، زیتون خوراکی انتخاب بهتری است.
• برخی افراد ترجیح می‌دهند هر دو نوع را داشته باشند؛ یعنی روغن زیتون را برای پخت‌وپز و زیتون خوراکی را برای مصرف مستقیم در کنار غذا.

جمع‌بندی

زیتون روغنی بهترین گزینه برای تولید روغن زیتون فرابکر و بکر است و به‌طور مستقیم مصرف نمی‌شود، در حالی که زیتون خوراکی پس از فرآوری به‌عنوان یک میان‌وعده یا چاشنی غذایی استفاده می‌شود. اگر می‌خواهید از خواص قلبی و ضدالتهابی روغن بهره ببرید، زیتون روغنی بخرید. اگر به دنبال یک خوراکی خوش‌طعم برای سالاد، سفره شام یا تهیه زیتون پرورده هستید، زیتون خوراکی انتخاب شماست. به این ترتیب، انتخاب میان این دو نوع زیتون باید دقیقاً بر اساس نیاز شما انجام شود.

سوالات متداول

۱) فرق زیتون روغنی و خوراکی چیست و از کجا تشخیص بدهم؟

زیتون روغنی معمولاً ریزتر، کمی بیضی‌تر و تلخ‌تر است و برای ارسال به روغن‌کشی کشت می‌شود؛ درصد روغنش بالاتر است و طعم خام آن برای خوردن مناسب نیست. زیتون خوراکی درشت‌تر و گوشتی‌تر است، پس از فرآوری تلخی‌زدایی (نمک/سرکه/تخمير) طعم ملایم و خوش‌خوراک پیدا می‌کند و برای مصرف مستقیم، سالاد و پیش‌غذا عرضه می‌شود.

۲) آیا می‌شود زیتون خوراکی را روغن‌گیری کرد یا زیتون روغنی را به‌صورت خوراکی مصرف کرد؟

از نظر فنی بله، اما به‌صرفه و باکیفیت نیست. زیتون خوراکی معمولاً راندمان روغنِ پایین‌تری می‌دهد و کیفیت روغن خروجی به پای ارقام مخصوص روغن‌گیری نمی‌رسد. زیتون روغنی هم به‌دلیل تلخی طبیعی و بافت نامناسب، بدون فرآوری طولانی قابل‌خوردن نیست و طعم مطلوبی نخواهد داشت.

۳) بهترین روش نگهداری هرکدام چیست و چقدر ماندگاری دارند؟

زیتون خوراکی را در ظرف دربسته و در آب‌نمک تمیز نگه دارید؛ قبل از بازشدن معمولاً در دمای اتاقِ خنک ماندگار است، اما بعد از باز شدن بهتر است در یخچال نگهداری شود و طی چند هفته مصرف گردد. روغن زیتون (به‌ویژه فرابکر) را دور از نور، گرما و هوا نگه دارید؛ ظرف تیره و درب کاملاً چفت به حفظ عطر و آنتی‌اکسیدان‌ها کمک می‌کند. بهترین مصرفِ کیفیت‌محور برای روغن‌های تازه معمولاً تا ۱۲–۱۸ ماه از تاریخ برداشت است.